「トラフグ」は型も大きく、今では高級魚の代名詞となっていますが、そもそも島原では“庶民の味”として親しまれてきました。 「湯引き」は、ガンバ料理の代表格です。
サッと湯通しして、氷水で身を引き締めます。
タレはダイダイ酢（なければポン酢）。薬味には地元で「フクシュ」と呼ばれるニンニクの茎のほか、梅干、ネギ、モミジおろしなどを使います。 皿の絵柄が透けて見えるような「薄造り」の上品さはありませんが、大胆に調理して食らう「ガンバの湯引き」は、まさに島原ならではの“醍醐味”といえましょう。
ガンバを調理し残った骨はガネ炊きにします。通常の煮魚と異なり、『乾煎り』にするのがポイントです。
その際に出るアブクがまるで蟹のようなことから『ガネ炊き』と呼ばれます。
から煎りしたガンバの肉厚の身を、醤油、酒、みりんに加え梅干しとニンニクで煮込んだ料理です。
昔はトラフグの価格が安く、家庭のおかずとして普通に食べられてきましたが、トラフグの取引価格の上昇に伴い、家庭ではあまり食べられなくなりました。
梅干しの酸味とニンニクの香りがお酒とよく合います。